U razvoju čovječanstva sušene su namirnice, a posebice suho voće, bile nepresušan izvor hrane; stoga je suho voće često bilo nadomjestak za kruh. Poradi toga je sušeno voće često nazivano „hrana siromašnih“.
Najkorisnije je konzumiranje svježeg zrelog voća. Često to nije moguće; ponajprije, to se odnosi na voće koje nije primjereno za skladištenje i čuvanje. To se odnosi na voće iz integrirane proizvodnje te proizvodnje na okućnicama. Jedan od oblika produljenja trajnosti te uživanja u voću je sušenje, pri čemu se čuva okus i aroma za cijelu godinu i duže.
Hranidbena vrijednost
Radi ishlapljivanja vode pri sušenju u vodi se koncentriraju topive i netopive tvari, primjerice kiseline, minerali i vitamini. Najveći je dio ugljikohidrata: šećeri 60-70 %, bjelančevine 1,4 %, mineralne tvari 1,5–3,5 %, sirova vlakna do 7 %. Dio vitamina se uništi (oko 50 % vitamina A i C); u cijelosti se mogu sačuvati vitamini B-kompleksa.
Raznolikost okusa
Posušimo li različite vrste ili sorte voća, pojedine su bolje za kompot, poneke za jelo, a neke za marmeladu itd. Okusi se pri sušenju mijenjaju, aroma postaje izrazitija. Degustiramo li suhe komade različitih sorti, osjetit ćemo da njihovi okusi jednostavno iznenađuju.
Vrste sušenja
Najstariji oblik sušenja je sušenje na suncu. Do Drugog svjetskog rata, u krajevima s mnogo voća, na većini je gospodarstava postojala ozidana i pokrivana dimna sušnica. Voće se sušilo i u krušnim pećima te dodatno na suncu pa tako voće nije imalo miris po dimu. Suho voće je s vremenom gubilo na važnosti. Od 1980. godine počelo se povećavati zanimanje za suho voće u svijetu, a od 1990. i u našim krajevima, kao osvježenje u svakodnevnoj prehrani, a posebno u turizmu i sportu. Razvitkom malih električnih sušionika omogućeno je sušenje voća iz hobija.
Princip djelovanja KONDENZACIJSKE sušare
Sušioni stroj djeluje na principu toplotne pumpe koja kondenzacijom - hlađenjem toploga zraka i vlage u njemu zrak ohladi i osuši. Kondenzacijom vode dobiva se energija, koja se iznova iskorišćuje za zagrijavanje voća i zraka na sušionim vratima te kontinuirano isparavanje vode iz voća i njegovo sušenje.
Prednosti kondenzacijske sušare
Ona je energetski sigurna i prihvatljivija za okoliš, kontinuirano iskorištava temperaturu kondenzacije te je ekonomski učinkovitija negoli klasične sušilice. Rad je jednostavan i automatiziran, trošak energije za kilogram posušenog voća je 3-5 puta manji te je manji trošak montaže i rukovanja (radna snaga).
Služi za vrhunsku kvalitetu sušenog voća, jer je temperatura sušenja programirana na 40-50 oC, za racionalno i temeljito sušenje voća, koje omogućuje mjerenje kondenzirane vode i s tim upravljanje optimalnim sušenjem voća u 8-satnom, 12-satnom ili 24-satnom modulu.
Promjene koje nastaju pri sušenju su fizikalne (promjena oblika i volumena, smežuranje i savijanje), smanjuje se količina vode sa 80-90 % na svega 8–12 %, promijeni se i boja. Kemijske promjene odnose se na povećanje udjela mineralnih i organskih tvari, ishlapljuje dio aromatskih tvari te se uništi dio vitamina i enzima.
Potrebna oprema:
- refraktometar;
- pH metar, epruveta i reagens za titraciju kiselina;
- sanduci za voće;
- kuhinjska vaga;
- posuda za pranje plodova;
- ljuštilica voća (električna, ručna ili poluautomatska);
- uređaj za rezanje voća (na polovice, komade, kriške, tanki čips i sl.);
- antioksidanti (sumpor u različitim oblicima, askorbinska kiselina, limunska kiselina);
- posuda za namakanje voća u otopinu antioksidanata;
- cjedilo;
- sušionik voća;
- plastične vreće za pakiranje;
- plastična posuda.
Kakvo se voće suši?
Suši se primjereno zrelo voće (ni prezrelo, niti zeleno). Voće mora imati sklad između sadržaja kiselina i šećera, na što je potrebno paziti pri izboru sorti.
Priprema voća za sušenje
Branje - Za sušenje voća bere se zdravo voće u tehnološkoj zrelosti. Oštećeno voće ima unutarnja oštećenja pa je stoga oksidirano sa smeđim mesom, koje nije dobro za sušenje.
Sortiranje -Sortira se po veličini i zrelosti (manje zrelo treba pustiti da dozori). Odstranjuje se sve oštećeno i trulo voće.
Pranje - Pranje voća je obavezno jer su na površini mogući ostaci zaštitnih sredstava i neželjenih prljavština.
Ljuštenje - Voće se ljušti ručno, strojno ili kemijski (dlakave površine na breskvi). To voću daje ljepši izgled i ubrzava sušenje. K tome, potrebno je odstraniti koštice i peteljke.
Rezanje - Voće se reže na komade, kolutove, polovice ili ostaje cijelo.
Kemijska i antioksidativna obrada voća
Oksidacija (djelovanje kisika na posmeđivanje ili promjenu okusa) zaustavlja se antioksidativnim sredstvima (sumporenje sa SO2 ili tretiranje askorbinskom kiselinom –vitamin C). Najviše se primjenjuje mokro sumporenje, pri čemu se upotrebljava kalijev metabisulfit, koji se otapa u vodi te se voće potapa u tu otopinu 5–20 minuta. Tako obrađeno sumporom, voće nije štetno za zdravlje, ali u suhom voću sumpora ne smije biti više od 0,01 %, odnosno 0,1 g/kg suhog voća.
Postupak sušenja u kondenzacijskom sušioniku
Pri sušenju temperatura zraka iznosi oko 50 oC, a temperatura voća, radi njegova hlađenja, niža je za 5-10 oC. Uz temperaturu sušenja značajno je i dovoljna brzo strujanje zraka (3 m/sekunda). Izjednačenje temperature traje sve dok se ne smanji količina vode na oko 8 % ili kada se ocijeni da je isparilo oko 80 % vode.
Skladištenje
Za duže vrijeme voće se skladišti u tamnom i suhom prostoru, najbolje u vrećicama ili posudama od polipropilena. Platnene vrećice nisu pogodne jer ne sprečavaju ponovno vraćanje vlage u voće te ne nude zaštitu od štetnika i pljesnivosti.
IZVOR:www.hzpss.hr