Voćke prolaze kroz određene faze koje nazivamo godišnji ciklus tijekom kojeg se razlikuju dvije faze razvoja voćaka:
-
period mirovanja,
-
period vegetacije.
Kod perioda mirovanja postoji: duboko zimsko mirovanje, ekološko ili prisilno i preliminarno ili ljetno mirovanje.
Duboko zimsko mirovanje u kojem se sada voćke nalaze traje od otpadanja lišća do bubrenja pupova. Genetski je uvjetovana pojava u kojoj se odvijaju važni fiziološki i biokemijski procesi o kojima ovisi tijek razvoja voćaka tokom godine. U tom periodu prestaje vidljivi rast nadzemnih organa, a unutar biljke odvijaju se važni procesi. Nabrojit ćemo neke:
- sinteza šećera i lipida. Šećeri nastaju razlaganjem škroba i štite bjelančevine protoplazme od koagulacije. Za nakupljanje suhe tvari u stanicama odgovorna je fotosinteza. Nesmetana fotosinteza preduvjet je za uspješno nakupljanje šećera.- djelomična dehidracija stanica odnosno smanjivanje udjela slobodne vode, a povećanje udjela vezane vode i povećanje koncentracije staničnog soka. Time se smanjuje mogućnost stvaranja kristala leda u stanicama i izvan njih.- akumuliranje endogenih inhibitora. Voćke ulaze u zimsko mirovanje i zbog nagomilavanja inhibitora [npr. apscisinska kiselina (ABA, dormin), naringenin, prunin i neki fenolni spojevi].
Nadalje, u toku zime pod utjecajem niskih temperatura dolazi do razgradnje dormena od kojih je najvažnija ABA, što uzrokuje povećanje stimulatora rasta – auksina, giberelina i citokinina. Naime dormeni se razgrađuju pod utjecajem sume inaktivnih temperatura (0 – 5 oC odnosno 7,2 oC). Tako da svaka vrsta, odnosno sorta mora skupiti određenu sumu inaktivnih temperatura kako bi u proljeće mogla normalno započeti sa vegetacijom. Niske temperature su potrebne da bi se izvršile neophodne promjene endogenih inhibitora (transformiranje u druge tvari – stimulatore, odnosno smanjenje njihove koncentracije).
Niske temperature u toku zime imaju važnu ulogu kod listopadnih biljaka, naime nedovoljno izlaganje niskim temperaturama u toku zime ima za posljedicu neujednačeno cvjetanje i listanje, stvaranje nedovoljne količine polena, slabiju klijavost polena, opadanje plodova. Zato je u područjima gdje su česte suviše blage zime nemoguće uspješno uzgajati neke vrste voćaka.
Nadalje, neke vrste trebaju više, a neke manje hladnih dana. Tako da prema Eggertu:
Jabuke izložene temperaturi od 7 oC završavaju duboko zimsko mirovanje nakon 2300-3680 sati, dok na temperaturi od 0 oC mirovanje završi nakon 1000-2400 sati.
Prema Morozu: jabuke trebaju 45-60, kruške 45, šljive 30-60, trešnje 30-45, višnje 15-45 i breskve 45-60 dana s temperaturama ispod 5 oC.
Također lijeska u periodu mirovanja zahtjeva - za potpuni razvitak muških inflorescenci sumu inaktivnih temperatura od 300-600, a ženskih florescenci 600-800 temperature ispod 7 oC, dok su za vegetativne pupove potrebne sume inaktivnih temperatura od 1000-1300.
Ekološko mirovanje vezano je uz temperaturne prilike koje vladaju po završetku zimskog mirovanja, jer tada pada otpornost voćaka prema niskim temperaturama. Ono ne dopušta da voćka krene i procvjeta (u protivnom bi došlo do smrzavanja). Prekinuti ga mogu toplije vremenske prilike. U zadnjih deset godina došlo je do znatnog smanjenja ekološkog mirovanja, što nije dobro.
Ljetno mirovanje se javlja nakon prvog vegetativnog rasta (kraj lipnja) kada se na mladici formiraju vegetativni pupovi (spavajući) koji se aktiviraju tek naredne godine. Ponegdje se vegetativni pupovi aktiviraju i u istoj godini što je nepoželjno, a nastaje kao posljedica prekinutog ljetnog mirovanja. Karakteristično za breskvu (Ivanjski izboji). Prekid ljetnog mirovanja generativnih pupova - cvatnja u jesen (mogu se razviti partenokarpni plodovi).
