VOĆARSKI SAVJETI: Voćno vino

Voće za voćno vino mora biti primjerene kakvoće (to je već opisano kad je bila riječ o preradi voća u sok). Najčešće se voćno vino spravlja od jabuka, krušaka, kupina, ali moguće je upotrebljavati i drugo voće.

VOĆE

1. O voću znatno ovisi buduća kvaliteta voćnog vina:

voćno vino bilo bi najbolje kad bi imalo 6-8 vol.% alkohola i 4-8 g/l ukupnih kiselina;
voće bi trebalo sadržavati 50-65 °Oe sladora i sadržaj ukupnih kiselina 5-10 g/l.

2. Mjerenje sladora, ukupnih kiselina i pH

slador se mjeri moštnim vagama ili refraktometrom;
ukupne kiseline mjere se pomoću VINI kompleta ili u laboratoriju;
pH mjeri se pomoću pH listića ili pH-metrom.

3. Miješanje različitih sorti voća:

moguće je, ovisno o ponudi i željenoj kvaliteti voćnog vina;
prerada se može odvijati prema sortama,
miješati se mogu različite sorte voća s obzirom na sadržaj sladora, ukupnih kiselina i arome izabranih sorti.

KLIJET (PODRUM), POSUĐE I OPREMA

1. Klijet (podrum)

primjerena i stalna temperatura: za alkoholnu fermentaciju 15-18 °C, za dozrijevanje 12-14 °C, za odnjegovano vino 8-12 °C;
relativna vlažnost zraka 60-85% (ovisno o posudi);
mogućnost prozračivanja;
pod sa nagibom za ocjeđivanje vode;
priključak za vodu;
priključak za struju.

2. Posuđe:

zahtjevi: otporno protiv korozije, pozitivan ili neutralan utjecaj na voćno vino, jednostavno održavanje i čišćenje unutarnjih površina, ekonomično;
mogućnosti: drvene posude, nehrđajući materijali inoks cisterne i tankovi, stakleni demižoni i flaše.

3. Oprema:

za preradu voća: voćni mlin, preša, škaf (veća posuda), pumpa;
za vrenje (fermentaciju): posuda za vrenje s vreljnjačom;
za njegu vina: pumpa za pretok (centrifugalna), cijevi, filter s potrebnim filtracijskim materijalom (naplavni ili pločasti filter sa slojnicama različite gustoće);
za zatvaranje vina u boce: filter, sterilizator flaša, linija za punjenje, zatvarač boca.

PRERADA VOĆA

Priprema voća, mljevenje i prešanje jednako je kao i za preradu soka.
Dodavanje sumporaste kiseline što prije, nakon prešanja voća dodati 0,5 dl 5-6% sumporaste kiseline/100 l.
Bistrenje soka (rasluzivanje)

- dodavanje pektolitičnog enzima za razgradnju pektina (smanjuje količinu metanola u vinu);
- pretok bistroga soka s taloga za 16-24 sati

KOREKCIJA (POPRAVLJANJE) SOKA

ako je premali sadržaj sladora, sok se poboljšava miješanjem s drugim sokom;
ako je prenizak sadržaj ukupnih kiselina, sok se poboljšava miješanjem s drugim sokom ili se doda limunska kiselina.

ALKOHOLNO VRENJE (FERMENTACIJA)

pri dodavanju sumporaste kiseline za bistrenje, svakako prije početka alkoholnog vrenja treba dodati selekcionirani vinski kvasac;
ako je voće s voćaka visokostablašica, preporučljivo je dodati i hranu za kvasce;
temperatura alkoholnog vrenja kontrolira se i zadržava u vrijednosti 15-18 °C;
potkraj ili po završetku vrenja preporučljivo je dodati bentonit za odstranjivanje termolabilnih bjelančevina.

PRETAKANJE I NJEGA

mjerenjem suhe tvari refraktometrom određuje se svršetak alkoholnog vrenja;
kada se vrenje okonča mošt se zasumpori sa 1 dl 5-6% sumporaste kiseline na 100 litara mošta;
prvi pretok se radi željene kvalitete i bistroće; izvrši se što prije, najkasnije za 4 tjedna;
ako nije potrebno, mošt se nakon pretoka zrači što manje (zadržava se CO₂ i svježina mošta);
drugi se pretok izvrši 6-8 tjedana nakon prvog pretoka, sumporenje se provodi nakon prethodnog mjerenja slobodnog SO₂.

SKLADIŠTENJE

u primjerenoj klijeti (podrumu) i posudama (ako je to drveno posuđe, mora ga se dopunjavati, radi rasušivanja);
redovita mjesečna kontrola (dolijevanje, kušanje, mjerenje slobodnog SO₂).

BOLESTI I MANE

1. Mane: (uzrokuju ih nepravilni biokemijski procesi, razne primjese, strani utjecaji)

najčešće su oksidacija, posmeđivanje, mutnoća, plijesan, bijeli lom, crni lom, miris na pokvarena jaja.

2. Bolesti: (uzrokuju ih mikroorganizmi)

najčešće su octikavost, sluzavost, vinski cvijet, zavrelica i manitno vrenje

LIJEČENJE BOLESTI I MANA

ako je riječ o manjim manama najčešće je dovoljan pretok s odgovarajućim sumporenjem;
ako je riječ o težim bolestima i manama najbolje je potražiti savjet stručnjaka

SPREMANJE VINA U BOCE